艷陽高照的一早,我很進入狀況的穿短袖去上課,不然真的會熱昏在廚房裡....
第一道: 油悶三冬
材料: 三個"冬" ：冬筍 (切塊約一口大小)
冬菜 (先泡一下水)
香菇 (泡軟洗淨.你要放冬菇也行~~)
青江菜6~8束 (對切後,泡水洗淨,因為要裝盤漂亮,所以葉子部分要裁切留下約1/2)
蔥末、薑末
調味料: 蠔油3大匙 (如果放素蠔油就是素菜)
糖 少許
醬油1匙
酒、胡椒粉
一點水 or 高湯
香油
1.燒一鍋水把冬筍塊與香菇先煮一下,去除筍子的酸味或是澀味。
2.起油鍋先爆香蔥末與薑末,加入高湯、香菇、冬筍與冬菜,加入調味料小火燉煮一下。
3.用另一鍋加水,一點油,米酒與鹽,把青江菜燙熟。
4.在盤中鋪好青江菜,剛剛的三冬嘗過味道剛好後,加少許太白粉水勾芡,淋香油起鍋,盛在清江菜上面即可~
第二道: 油淋去骨雞
材料: 一支雞腿 (請去骨,但是最末端腿骨的頭不要切掉,炸起來才漂亮)
蔥末、薑末、蒜末
一條紅辣椒 切片
醃肉: 在去骨的雞腿肉中加入米酒、八角、醬油、鹽、太白粉去醃。
調味料:梅林辣醬油 3大匙
醬油 1大匙
米酒 少許
胡椒粉 1小匙
糖 2小匙
1.鍋子燒熱放油先把醃好的去骨雞腿肉用小火慢慢的炸,最後要起鍋前開大火把油逼出。
2.撈起雞腿稍微放涼後,斜切成片狀,放入盤中。
3.起油鍋爆香蔥末、薑末、蒜末與紅辣椒末,加入調味料,嘗過味道剛好後,加少許太白粉水勾芡,淋在剛剛切好的雞腿肉片上就完成啦~
第三道:翡翠白玉捲
材料: 冬瓜 1大塊 (4 cm x 10 cm)
香菇 4朵 (切粗條狀)
紅蘿蔔 6~8小條 (切成4cm長,約0.8cm高的粗條)
火腿 6~8小條 (切成4cm長,約0.5cm寬的粗條)
筍子 6~8小條 (切成4cm長,約0.8cm高的粗條)
菠菜一大把
1.菠菜先用果汁機打過(很像果菜汁那樣),越細越好,加入蛋白與足量的玉米粉(約1:1),加鹽拌勻。
2用清油加熱至80度左右,把攪拌好的菠菜汁用篩網滴入油鍋內(像shower一樣滴滴答答)炸成顆粒狀-->看起來很像綠色海藻浮在水面,撈起來瀝油,用水清洗過就是翡翠啦~~
3.把冬瓜表面削平,片成約0.2cm厚度的薄片(太厚沒法捲起來、太薄會破掉)-->刀功要好啊~
4.蝦仁去腸泥剁碎(這個我做了第五次已經得心應手,每個禮拜都在把蝦子拍扁-->成堆-->剁剁剁~),加入一點蛋白、太白粉拌勻(要加豬絞油也可以,只是比較油~)
5.把剛剛條狀的紅蘿蔔、筍子、香菇都燙熟,把冬瓜薄片鋪好,放上蝦泥、紅蘿蔔、筍條、火腿、香菇,捲成條狀,排列整齊後蒸5~8分鐘。
6.燒一點水,加入鹽、米酒、一點高湯以及剛剛的菠菜汁翡翠,嘗過味道剛好後,加少許太白粉水勾芡,淋在蒸好擺盤的冬瓜蝦捲上就完成啦~
PS.老師說菠菜汁翡翠市面上有賣現成的(冷凍),可以不用自己做。
PS..我的翡翠不惜血本加太多，所以看起來都快變一盤翡翠羹了~~
這就是今天的成品大合照~~
站了一早好累人,兩條腿好酸啊~~
廚師這工作果然不是平常人做的~~ 真的要有好體力!!
